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Gastronomía -
He transcrito en este apartado una
publicación de la Asociación Cultural Rioblanco, en la que se recogían platos típicos
de la zona. Cada plato está explicado, a su manera, por una vecina (o vecino) de
Guadalaviar. (En el original aparecían debajo de cada receta el nombre del autor. Yo los
he omitido.)
INDICE
Introducción
Sopas
de ajo
Sopas
"tostás"
Cocido serrano y sopas "escaldás"
Patatas
con aceite crudo
Patatas
rebozadas
"Patatos del cardero de los gorrinos"
Patatas con caldo en la sartén
Migas
Morteruelo
Chilindron
Gachas
Gachas
de guijas (almortas)
Gachas
de azúcar.
"Gaspachos tostaos"
Variedades de los
"gaspachos tostaos"
1.- Con hígado de gorrino
2.- Gaspachos con hongos
Gaspachos
con conejo
Gaspachos
blandos
Potaje
viudo
Empedrado
de arroz
Coles
con tosturros
Menú de Jueves Santo
1º- Garbanzos de Cuaresma
2º- Perol de Jueves Santo
3º- Postre
Con la intención de
recuperar las costumbres, tradiciones,
folclore, etc. de nuestro pueblo, la Asociación Cultural abre con este recetario una
serie de folletos que sobre diversos aspectos del devenir de Guadalaviar iremos
publicando.
Este recetario es resultado de la degustación de platos
tradicionales que con motivo de la I Semana Cultural (octubre 1986) realizaron
desinteresadamente todas las personas a las que se pidió colaboración.
No se ha pretendido completar el espectro culinario, sino
dar una pequeña muestra de él. Viendo estas recetas, se refleja claramente lo que ha
sido y sigue siendo en gran parte nuestra cultura gastronómica.
Se trata esencialmente de una cocina pobre, pastoril,
rica en calorías, cuyos elementos básicos son el gorrino, la patata y el pan. Salvo
raras excepciones (collejas, coles) el clima no permite el cultivo de hortalizas y frutas.
Esta cocina presenta claras similitudes con la de las
comarcas colindantes y con la de la Mancha, por efecto de la Trashumancia.
Asociación Cultural Rioblanco.
SOPAS
DE AJO
Ingredientes:
Pan, aceite, ajo, sal,
azafrán y agua.
Se corta el pan; se pica el
ajo; se añade un poco de aceite, sal y una pizca de azafrán. Se prepara todo en un perol
y se escalda con agua muy caliente. Puede echarse un huevo tal cual, y se revuelve con el
resto de los ingredientes.
SOPAS
TOSTÁS
(HARTATUNOS O ATASCAYEGUAS)
Ingredientes:
1 pan duro.
1 patata gorda.
Pimentón, ajos, agua y sal.
Se corta el pan en rebanadas
finas. Se humedecen en una cazuela. Se fríen las patatas en lonchas en una sartén
grande, y se añade pimentón, ajos y sal a gusto. Se cubren con un litro de agua, y se
echa el pan. Se van revolviendo con la rasera hasta que queden empapadas, y luego se
voltean, hasta que estén bien tostadas. (El nombre de este plato da idea de su valor
nutritivo. Se utilizaba como almuerzo de segadores.)
COCIDO SERRANO Y SOPAS ESCALDÁS
Ingredientes:
1/2 Kg de patatas.
Un puñado de garbanzos.
Espinazo, morro, peto, rabo,
lengua, etc. (de gorrino).
Morcilla de arroz y/o de
cebolla.
Sopas de pan.
Aceite, sal y agua.
Se ponen los garbanzos a
remojar el día anterior, con agua fría abundante, añadiéndoles un poco de sal gorda.
En un puchero se pone la carne
y un poco de sal y agua .....
PATATAS CON ACEITE CRUDO
Ingredientes:
Kilo y medio de patatas.
(preferiblemente coloradas)
2 medias cebollas
Laurel, ajos, aceite y vinagre.
Después de peladas y troceadas
las patatas, se ponen a cocer con la cebolla, el laurel, los ajos y una gota de aceite,
primero a fuego fuerte, y luego a fuego lento. Se retiran y se aliñan a gusto.
PATATAS REBOZADAS
Ingredientes:
Patatas, huevos, harina, sal
aceite, laurel, ajos y colorante.
Se cortan las patatas en rodajas.
Se rebozan con la harina y el huevo. Se refríen hasta que estén doradas. Se cuecen con
el laurel y se sirven.
"PATATOS DEL CARDERO DE LOS GORRINOS"
Ingredientes:
1 Kg de "patatos"
(patatas de menos de 3 cm de diámetro).
Aceite , vinagre y sal.
Se cuecen los
"patatos" con piel y, preferiblemente, con unas hojas de remolacha o de col, en
agua de sal. Se aliñan al gusto de cada cual. Pueden utilizarse
como guarnición.
Origen: Los
"patatos", por su pequeño tamaño, se aprovechaban para alimento de los
gorrinos, y se cocían en un caldero, si había críos, cuando iban
a echárselos a los gorrinos, solo quedaban la mitad (de los patatos).
PATATAS CON CALDO EN LA SARTÉN
Ingredientes:
2 ó 3 patatas.
1/4 de bacalao, preferiblemente
aletas y cola.
Una pizca de pimentón dulce.
Ajo y sal.
Se lava y desala el bacalao
durante 12 horas. Se refríen las patatas y el bacalao cortados en la sartén con el
pimentón. Se añade el agua, y cuando ya están cocidas, se retira la sartén del fuego,
y se le echa un ajo picado, y sal con cuidado.
MIGAS
Ingredientes:
Pan duro.
1 patata
Aceite, ajos, torreznos de
barriguera y agua salada.
Se fríe la barriguera y se
aparta. Se fríen los ajos, se echa el agua y se prueba de sal.
Después se echan las migas, que se habían cortado y humedecido la noche anterior. Se van
picando las migas hasta que están tostadas, y se revuelven con los torreznos. Se comen
con cebolla, con uvas, con olivas, etc.
MORTERUELO
Ingredientes:
1/4 de hígado de gorrino.
1 pan redondo de medio kilo
Clavillo, canela, pimentón, ajos
y grasa de tocino fresco.
Se fríe el hígado y se pica. Se
le echa al agua el pan de admita. Especias y sal al gusto.
CHILINDRON
Ingredientes:
1/5 de patatas
1/4 de harina de trigo
Aceite, agua y sal.
Se sofríen
la harina y los ajos en aceite. Se añade el agua y las patatas cocidas y espizcadas. Se
tuesta todo bien tosatao y ¡al coleto!
GACHAS
1.-
GACHAS DE SAL.
Ingredientes:
Harina de trigo.
Ajos, pimentón quemado, sal y
agua.
Se echa el aceite en la sartén y
se sofríen los ajos y la harina. Se añade el agua y se le dan vueltas hasta que se
traban. Se comen muy calientes.
2.- GACHAS DE GUIJAS (ALMORTAS)
Se preparan igual que las gachas de sal, pero con harina
de guijas, que le da un sabor especial. Suelen acompañarse de sardinas rancias fritas,
cuyo aceite se derrama por encima de las gachas. También
pueden añadirse tosturros de manteca o carrulos.
3.- GACHAS DE
AZUCAR.
Suelen ser empalagosas. Se
condimentan igual que las de sal, pero sustituyendo esta por una generosa cantidad de
azúcar. Se pueden añadir tosturros de pan. Sus detractores y críticos dicen:
"gachas, te cagas en cuanto se agachas". Se comen también muy calientes.
GASPACHOS
"TOSTAOS"
Ingredientes:
1/2 Kg de sollapas finas.
1/4 de patatas.
Aceite, ajos, agua y pimentón.
Se quema el aceite y se fríen las patatas cortadas en
rodajas finas.
VARIEDADES DE LOS GASPACHOS TOTAOS.
1.- CON HIGADO DE GORRINO:
Los gaspachos tostaos con hígado de gorrino son el almuerzo obligado los días de
matanza.
Tienen los mismos ingredientes que los gaspachos tostaos,
pero a diferencia de estos no llevan patatas, carencia que suple el hígado cocido y
machacado en el mortero. Se le añaden las especias de la matanza: pimentón, canela,
clavo, etc.
2.- GASPACHOS
CON HONGOS: Es la versión otoñal de los gaspachos tostaos, aunque puedan hacerse en
primavera con otras variedades (aceiteros, cagurrias, setas sanjuaneras, etc.) Los hongos se añaden una vez sofritos para que pierdan el agua. Si los
hongos están secos, con la misma agua en que se remojan se cuecen.
GASPACHOS
CON CONEJO.
Ingredientes:
1/2 Conejo.
1/2 Kg. de sollapas.
Pimentón, sal aceite y ajos.
2 litros de agua.
En una tortera se cuece el conejo. En una sartén, con el
aceite, se refríen unos cuantos gaspachos, con un poco de pimentón. Cuando está
refrito, se le añade el agua de cocer el conejo y la carne del mismo, cortada a trozos
pequeños, así como el ajo picado.
Cuando toda la mezcla hierva, se echan los gaspachos y
una vez cocidos, se tuestan. Cuando están bien tostados se sirven.
Pueden acompañarse con cebollas, olivas, etc.
GASPACHOS
BLANDOS.
Ingredientes:
1/2 Kg. de sollapas
1/4 Kg. de patatas
Pimentón, ajos, sal y aceite.
Esta versión de los gaspachos se acerca a la sopa, ya
que no se tuestan y se sirven únicamente cocidos, calientes y caldosos. Cuando están
hechos, un poco antes de apartarlos, se completan con una cabeza de ajos espizcada en el
mortero.
POTAJE VIUDO
Ingredientes:
1/4 Kg. de judías pardas.
1 Kg. de patatas.
Morcilla de arroz, longaniza, morro y oreja de cerdo.
1 Cucharada de harina.
Cebolla, ajo, laurel, aceite y sal.
Se cuecen las judías con el morro, la oreja y una
cabeza de ajos.
En una sartén aparte se sofríen las patatas con el
resto de los ingredientes, y se echan después a la olla de las judías, hasta que se
cuezan las patatas. Debe quedar poco caldo, y espeso, para lo que puede añadirse una
cucharada de harina.
EMPEDRADO DE
ARROZ
Es un plato que se puede preparar con diversas legumbres:
garbanzos, lentejas, judías pintas o pardas, etc.
Ingredientes:
Garbanzos.
Bacalao.
Arroz.
Tomate, pimiento, ajo, cebolla y laurel.
Se ponen a remojar los garbanzos la noche anterior, y se
cuecen con una hoja de laurel. En una sartén se hace un sofrito con la cebolla, el ajo,
el pimiento y el tomate. Después se añaden el bacalao y los garbanzos. Se deja que
hierva un rato y se gusta de sal. Cuando está a punto se echa el arroz y se deja cocer un
rato y ¡buen provecho!.
COLES CON
TOSTURROS
Ingredientes:
1 col
3 patatas medianas
Tosturros de pan
Tropezones de magra.
Ajos, sal y aceite.
Se cortan las coles y las patatas en trozos pequeños, y
se cuecen por separado. En una sartén se sofríen los tropezones de magra y los tosturros
de pan con ajo. Después se mezcla todo en la sartén y se revuelve y pica hasta que esté
bien tostado.
MENU DE JUEVES SANTO
1º GARBANZOS
DE CUARESMA
Ingredientes:
1/2 Kg de garbanzos
6 trozos de bacalao
6 huevos
1/2 barra de pan de 400 gr. (miga)
1/4 de tomate pelado
125 gr. de pimiento rojo
30 gr. de almendras
Pimentón dulce, colorante, laurel y sal.
Se ponen en remojo, durante 12 horas, los garbanzos con
el bacalao. Se ponen a cocer juntos con una hoja de laurel. Se prepara una tortilla de 3
huevos con miga de pan. Una vez frita se trocea el mismo tamaño que el bacalao. Se
preparan 3 huevos duros que se cortan en rodajas. Se fríen juntos el tomate y el
pimiento, y se les añade una pizca de pimentón dulce. Una vez revuelto se echa a la
cazuela, con la tortilla y el huevo duro, donde cuece todo unos diez o quince minutos. Se
pueden añadir las almendras machacadas y un poco de colorante. La sal con cuidado.
2º PEROL
DE JUEVES SANTO
Ingredientes:
1/2 Kg. de bacalao.
Harina
6 Huevos
1/2 barra de pan de 400 gr. (miga)
1/4 de tomate
125 gr. de pimiento rojo.
1 cebolla,
2 dientes de ajo
Laurel, pimentón y colorante.
Se ponen en remojo el bacalao durante 24 horas. Se
escurre, y se seca con un trapo. Rebozado en harina, se fríe y se coloca en una cazuela o
perol grande de barro. Se pone una cebolla tierna cruda cortada a cuadrados, y dos dientes
de ajo cortados, y una hoja de laurel. Se ponen 3 huevos de tortilla de pan, y se añade
el mismo sofrito que en los garbanzos.
En el perol se dejan caer por separado, enteros, 6 huevos
crudos. Se cubre de agua y después de añadir un poco de colorante se deja cocer todo un
poco.
3º POSTRE
El postre de Jueves Santo consistía en buñuelos de
aguardiente. Se comían con un poco de miel, o mojados en vino. Este postre no se volvía
a probar hasta el Jueves Santo del siguiente año.
Ninguna sobra de esta comida podía aprovecharse hasta
que sonaran las campanas del Sábado Santo.
¡
BUEN PROVECHO !
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