CURSO SOBRE EL VINO
17.-Procesos de acabado
Tras ver en que consisten los tres tipos principales de vinificación (blanco, rosado y tinto), retomamos el hilo común de la elaboración de los tres tipos que son los procesos previos al embotellado.
Antes de embotellar el vino hay que:
Clarificarlo
Estabilizarlo
Filtrarlo
Clarificación
Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extrañas ( "límpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningún tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración.
Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes:
1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica ): gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo
4.- Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.
Estabilización
Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez se mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos)
Filtración
Es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación.
Cuando ocurre esto último es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos.
Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad.
La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.
A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son prácticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formación de depósitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en posición vertical el tiempo suficiente para que los depósitos caigan al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.
Embotellado
a) Características del Vidrio
La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las características del vidrio:
El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.
Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)
b) Proceso de embotellado
1.- Lavado de las botellas
2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.
3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de crianza.
4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.
5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.
