CURSO SOBRE EL VINO
18.-Vinos especiales
Como vimos en la clasificación general de los vinos de la lección 1ª, vemos a continuación con detalle los diferentes tipos de vinos especiales.
Vino dulce natural
Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.
Graduación alcohólica mínima natural: 8 º
Máximo de alcohol vínico permitido de adicción: 8 º
Vinos generosos
Contenido alcohólico: entre 14º y 23 º (mayoritariamente es alcohol natural, aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).
Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración.
Secos o Dulces.
Se les puede añadir vinos dulces naturales
Vinos licorosos generosos
Contenido alcohólico: entre 13.5º y 23º (mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico).
Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos.
Siempre son dulces. Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l.
Se puede añadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas.
Vinos licorosos
Son similares a los licorosos generosos excepto en que sólo requieren un mínimo de 50 g/l. de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.
Mistelas
Mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con objeto de impedir la fermentación alcohólica natural de estos.
Contenido alcohólico: entre 13º y 23º (todo es alcohol de adicción y no tiene por que ser vínico).
Mínimo contenido en azucares: 80 g/l.
Atendiendo a la definición de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adicción.
Además, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos que en realidad son licorosos o generosos licorosos. Es un concepto que se relaciona mucho con el alto contenido en azúcar y en alcohol de ciertos vinos. Por esta razón se ha creado el siguiente apartado dentro de los tipos de vino.
Vinos amistelados
Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13º y con un contenido azucarado superior a 100 g/l.
Vinos enverados y chacolís
Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º.
Vino espumoso natural
Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas a 20 ºC.
Sobre la elaboración de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con más profundidad en la siguiente lección.
Vino de aguja
Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboración, conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (vino de aguja natural) o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.
El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20ºC.
Vino gasificado
Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.
Derivados vínicos
Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vínicos. Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.
Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final.
Se denominan aperitivos cuando predomina el carácter estimulante de las sustancias añadidas, y vermuts cuando las sustancias añadidas sean del género artemisa. Son bitters los que llevan como sustancia vegetal añadida la corteza de quina (amarga).
Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, según el azúcar que se le haya añadido.
Hasta aquí las definiciones de todos los tipos de vino. A pesar de todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos caso un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus respectivas formas de elaboración.
Ejemplo: un vino dulce natural con más de 14º sometido a crianza en unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes de los habituales, como podría ser por ejemplo el castaño. Este vino podría encuadrarse también dentro de los vinos generosos.
