Una vez el café tiene el visto bueno del laboratorio se distribuye en unos depósitos de gran capacidad, llamados silos de almacenamiento. Lógicamente en cada silo incluiremos un solo origen, para así después poder componer nuestras recetas. Para entender un poco lo que son las recetas, te diré, que prácticamente es lo mismo que se hace con las recetas de cocina, es decir, ponemos 100 gr. de tal ingrediente, 200 gr. de otro, otros 150 de aquel etc. Solo que en el caso del café hay dos posibilidades; mezclar antes o después de tostar.

Y aunque parece poco importante, te diré que si lo es. La respuesta de los distintos cafés ante el tueste (proceso por el cual se transforma el café verde en café tostado) es completamente distinta para cada uno de ellos. Nada mas que atendiendo a un parámetro como es el de la humedad del grano, el tueste confiere distinto grado de tostado según el café tenga más o menos. Por tanto la opción más interesante sería el tueste por orígenes, aunque en ningún caso desecharíamos la otra opción, también válida, que es el tueste de mezclas.

Pues bien sin entrar en excesivos detalles, de los distintos tipos de tostadoras que existen en el mercado, te diré que desde que se tostaba en la antigüedad en una sartén, hasta la actualidad, en las que las tostadoras más modernas son túneles, como los de lavado de coches, en los que entra por un lado el café verde y sale por el otro el café ya tostado (llamadas tostadoras en continuo con capacidades de tueste que asustan) han pasado muchos tipos de artefactos tostadores, y en lo que si hay unanimidad en el sector, es en tomar a la tostadora de tambor como pionera y sello de garantía de un tueste de lo más homogéneo y con un resultado final más que satisfactorio.

 Así que centrándonos en la tostadora de tambor,(ver imagen inferior), ésta consiste básicamente en un cilindro metálico(3) que gira sobre una fuente de calor que en la mayoría de los casos es un hogar u horno(5) en donde se produce la combustión de material inflamable(4), en unos casos gas y en la mayoría gasoil. Por otra parte tenemos un ventilador(7) que hace pasar el aire que hemos calentado previamente en el horno a través del cilindro metálico que es donde está el café mientras gira sin parar. Pasar el aire caliente a través del café a temperaturas que llegan hasta los 225º C. Hace que este vaya perdiendo progresivamente la humedad natural que tiene, y vaya adquiriendo el color propio del café tostado. Es aquí donde esta el arte del tueste, principalmente consiste en que la pérdida de humedad sea gradual y homogénea, ni muy despacio ni muy deprisa. Atendiendo al momento en que consideremos que ha finalizado el tueste, tendremos lo que se denomina "punto de tueste", este punto es fundamental porque según sea el área geográfica donde se consuma el café las costumbres son diferentes, esto es por ejemplo, en el norte de Europa el café se suele consumir con un punto de tueste muy claro o rubio, ya que prefieren encontrar en el café propiedades como la acidez, poco o ningún amargor ni aspereza y que tenga poco cuerpo en la taza, sin embargo en el sur de Europa gusta tomar el café poco ácido, amargo y algo áspero y con mucho cuerpo.

Durante el tueste se producen una serie de alteraciones físico-químicas en el café: pérdida de peso, entre un 15 y un 20º, a consecuencia de la pérdida de humedad, aumento de volumen, entre un 25 y un 50% aproximadamente, cambio de estructura física, de elástico a quebradizo, cambio de coloración de verde a marrón oscuro, y en el apartado de las propiedades químicas tenemos, aumento de sustancias grasas de entre 10 y 15%, disminución de azúcares del 10 al 2%, aparición de nuevas sustancias, anhídrido carbónico, caramelo y hasta 700 compuestos aromáticos volátiles más. Al final del tueste el "culpable" de ese olor tan agradable a café tostado es un aceite volátil que se desprende del grano llamado cafeona. Una vez hemos llegado al final del tueste, el siguiente paso y no menos importante consiste en enfriar rápidamente el café para evitar perder el menor número de compuestos volátiles y retener en el interior del grano la mayor parte posible, para ello lo vaciaremos(el cilindro) sobre un tamiz gigante, llamado plato(9), por asemejarse en forma al mismo, que lo removerá sin parar mientras hacemos pasar una corriente de aire a temperatura ambiente(10) a través del plato que contiene el café, mediante este método lograremos bajar la temperatura de 225º a 35º en tan solo tres minutos aproximadamente.

Una vez tenemos el café a temperatura ambiente, hay que enviarlo a un depósito donde deberá reposar al menos entre 8 y 12 horas antes de envasarlo definitivamente, (si se trata de envasar café en grano ya que para el café molido no es necesario, ya te explicaré más adelante porque), este paso intermedio es importante, ya que le damos un margen para que desarrolle plenamente sus propiedades organolépticas y aromáticas, ocurre muchas veces que bien por una gran rotación de producto o por una falta de espacio físico para los silos de café tostado, este paso se suprime. Cuando se trata de cafés de buena calidad es importante darle este tiempo intermedio, obviamente cuando se trata de cafés de baja calidad casi no es relevante.

Terminado el tiempo de reposo, lo más inmediato es envasar el café, para ello habrá que distinguir entre envasarlo en grano o molido. Si es café en grano, se envasará en máquinas especiales (esto conllevaría detallarlo en otro apartado, más adelante, ya veremos) en las cuales (la mayoría de los casos) incorporan un sistema de envasado llamado "envasado en atmósfera inerte" o el mal llamado "envasado al vacío". Consiste este método en inyectar Nitrógeno en estado gaseoso a lo largo de todo el recorrido del café por la máquina para desplazar al oxígeno y conseguir un envasado libre al 99,5% de oxigeno. ¿Por que desplazar al oxigeno?. Es recomendable eliminarlo en mayor medida del envase ya que este elemento es un factor determinante de la oxidación (no se piense en la oxidación de un trozo hierro expuesto a la intemperie) o ranciamiento del café, con lo que si no evitamos esto tendremos todas nuestras expectativas de llegar hasta el consumidor en plenas condiciones de calidad perdidas. El ranciamiento es un sabor que no resulta agradable en el café, y este empieza a aparecer, si no se han tomado las medidas antes descritas para el envasado, al cabo de unos diez días, lógicamente el ranciamiento es muy progresivo, llegando a su plenitud a los seis meses aproximadamente. Si por el contrario se envasa con nitrógeno la duración estimada de conservación de propiedades organolépticas(sabor) esta alrededor de entre seis meses y un año. Hay que tener en cuenta que si se envasa con nitrógeno es imprescindible que el cierre del envase sea completamente hermético y que este incorpore una válvula llamada "válvula de desgasificación" o mal llamada válvula del aroma. Es comprensible que si inyectamos nitrógeno para la conservación y el envase no es hermético, simplemente no sirve para nada, ya que lo que estamos intentando es aislar al café del oxigeno. ¿Y porque una válvula de desgasificación?. El café una vez tostado, desprende tal como he explicado anteriormente, compuestos volátiles(aromas) y CO2, principalmente, lo que no dije es que los estará desprendiendo aproximadamente hasta tres meses después de haber sido tostado, ¿ y que ocurrirá si envasamos un café y cerramos el envase herméticamente? Pues el razonamiento es bien simple, se irá hinchando como un globo hasta el punto de estallar el envase, por tanto aquí es donde entra en juego la válvula. Esta válvula que es monodireccional, tiene la misión de dejar salir esa sobrepresión que se va generando dentro del envase, pero con la misión añadida de no dejar entrar oxígeno dentro del mismo, por eso lo de monodireccional, solo pasa gas en un sentido, esto es, de dentro a fuera.

Caso distinto ocurre con el café molido. Una vez tostado se puede moler inmediatamente, lo que si habrá que esperar es a envasarlo, ya que los métodos de envasado para el café molido si que son "al vacío". Una vez molemos y rompemos la estructura física del grano, el proceso de desgasificación, se reduce drásticamente de tres meses a unas 18 horas. Con este efecto logramos que una vez envasado el café al vacío, sin válvula y hermético, nos quede un paquete de café tipo "ladrillo", que además no estallará.

Por tanto, mi recomendación siempre es, que si compramos café envasado de cualquier marca comercial existente en el mercado, siempre debemos decidirnos por el café en grano y molerlo en casa, otro capítulo aparte es la calidad de café de la marca escogida, pero al menos al molerlo nosotros justo antes de hacer la infusión nos aseguramos no perder excesivas propiedades.