El café que deberemos escoger para preparar la infusión es algo que está condicionado en función de los gustos de la persona y relacionado normalmente con la zona geográfica donde se habita. Aún así daré unas recomendaciones para que pruebes, (por supuesto cuando hablo de tomar cafés en donde pretende recrearse el paladar, y aunque te cueste un poco al principio debes acostumbrarte a tomar el café solo, si acaso empieza por poner menos café a la hora de prepararlo y así te acostumbraras paulatinamente al sabor hasta alcanzar la cantidad óptima de café por cada taza) bien un solo origen o bien haciendo tus propias mezclas al estilo de los antiguos alquimistas. Lógicamente también puedes echar mano de los cafés envasados y puestos a la venta en los comercios, pero aquí, por un lado se limita mucho nuestra capacidad de experimentar nuestras mezclas y por otro lado la calidad en general de estos cafés deja mucho que desear, ya que existe una guerra comercial para captar segmento de mercado y por tanto para dar un precio atractivo y competente al final se baja la calidad de los cafés. Así que prepara tu bolsillo (no te asustes) y si en tu ciudad hay algún Coffe Shop (tienda de cafés especializados) o Boutique del Café es aquí donde vas a encontrar los cafés separados por orígenes.
Hay orígenes que por sus características organolépticas no es necesario mezclarlos, es más casi se cometería una barbaridad si se hace. Estos orígenes son, Kenya AA, Etiopía Moka Sidamo, Puerto Rico Yauco Selecto, Guatemala Volcan de Oro, Hawai Kona y como no el más famoso y más preciado de todos ellos (y también el más caro) Jamaica Blue Mountain.
Como norma general te diré que para un buen café deberemos escoger siempre la mayor cantidad de café del género Arábica (ver tabla de orígenes). Añadirle una parte de robusta, para mí personalmente no es necesario, sin embargo si a ti te gusta el café algo más fuerte y amargo, debes poner un tanto por ciento del género Robusta (no más del 20%). A continuación te voy a proponer una serie de recetas, lo cual no quiere decir que sean las que más te gusten a ti, para ello te invito a que te hagas tus propias combinaciones.
Combinando un 80% de Guatemala Volcán de Oro y 20% de Brasil Cerrado obtendremos un café afrutado, ácido y con algo de cuerpo. Si mezclamos un 60% de Kenya AA con un 40% de Costa Rica obtendremos un café ácido, aromático, sabor achocolatado y de excelente cuerpo. Otra receta interesante es la que resulta de mezclar a partes iguales Hawai Kona y Etiopía Moka obteniéndose así un sabor afrutado complejo con una acidez muy alta pero escaso cuerpo. Otra receta interesante es la que se obtiene de combinar un 40% de Guatemala Antigua con otro 40% de Kenya y añadiéndole el 20% restante de un buen Brasil, con lo que nos queda un café muy aromático con sabor achocolatado, ácido y con buen cuerpo. También nos quedará aromático si mezclamos un 50% de Colombia Popayan con otro 50% de Papua Nueva Guinea que por su parte nos aportará cuerpo y sabor a cacao. Si queremos incluir Robusta en nuestra receta deberemos escoger uno que sea de buena calidad, éste es el caso de un Café procedente de una isla de Indonesia llamado Java, si ponemos un 20% de Java, un 30% de Honduras y el 50% de Brasil, obtendremos un café de mucho cuerpo, ligeramente amargo y un gusto prolongado. Pero quizás para mi gusto, una de las combinaciones más completas resulta de mezclar un 60% de Kenya AA y un 40% de Guatemala Volcán de Oro, en este caso el resultado te puedo asegurar que permanecerá en tu paladar sabor a buen café durante horas.
El Agua, es un elemento muy importante a tener en cuenta, ya que de ello dependerá que el resultado final en la taza se ajuste a nuestras perspectivas, por tanto la misión del agua es precisamente no transmitir ningún sabor ni olor a la bebida. Para ello el agua debe ser dulce, poco dura o mejor blanda, ni calcárea ni alcalina, que modificaría la acidez natural del café, sin mucho cloro o con abundantes minerales; ideal la de lluvia, pues no aporta ningún gusto, y ya se sabe que el agua es incolora, inodora e insípida solo cuando es destilada, calentada a no más de 90ºC y no menos de 85ºC, temperatura en la cual se puede decir que se armoniza la extracción de aromas y sabores. El agua suele ser un gran problema en las ciudades por lo que una buena solución es emplear agua embotellada.
La Cafetera, es este otro aspecto fundamental, existen diversos tipos de cafetera, y todas ellas tienen ventajas e inconvenientes. En general no hay porque ajustarse a un tipo, ya que el buen aficionado debe probar el café en sus distintas preparaciones, ya que no es lo mismo tomarse un café preparado para el desayuno (preferentemente en filtro o percolador) que un café para tomar después de comer (preferentemente exprés). Detallando un poco más sobre los distintos de cafeteras diremos que se utilizan más comúnmente:
Cafetera de Filtro; es aquella que tiene un depósito de agua que al calentarse sube y pasa a través del café que esta depositado sobre un filtro, bien de papel bien de nilón, una vez ha pasado el agua lentamente a través del café, cae por gravedad hasta una jarra de cristal que se soporta sobre una pequeña placa eléctrica que mantiene el café caliente. Esta cafetera se suele denominar como Melitta, aunque esto no deja de ser una marca comercial.
Percolador o Cafetera Italiana; es la que siendo normalmente de aluminio consta de dos cuerpos que se enroscan por su parte central, la parte inferior es el depósito de agua, en donde a su vez va depositado el café sobre un platillo que hace de filtro, la parte superior es otro depósito al cual llega el agua, una vez hierve, cuando ha pasado a través del café.
Cafetera Turca; muy poco conocida aquí en España, consiste en una jarra de cristal en la cual hay una especie de filtro, en donde ponemos el café y que cubre toda el área de la jarra, tiene además un émbolo o tirador. Mezclamos el agua hirviendo con el café molido en la jarra y transcurridos uno minutos tiramos del émbolo o tirador hacia arriba separando de esta forma el café molido del agua.
Cafetera Exprés; Quizás es la que más acostumbrados estamos a ver, en los bares y restaurantes, en España su uso está extendido prácticamente al cien por cien en este ámbito. En los hogares se ha empezado a introducir un tipo miniaturizado de las cafeteras exprés que verdaderamente consiguen unos resultados muy buenos (en el mercado hay mucha variedad, para conseguir unos buenos resultados tendremos que optar por una cafetera de gama media-alta). Es éste tipo de cafetera un invento de los italianos a principios de siglo, y desde luego es uno de los métodos de extracción más completos que existen. Básicamente la cafetera exprés consiste en hacer pasar agua a unos 90ºC de temperatura y a unas 8,5 Atmósferas de presión a través de una cantidad de café situado en un portafiltros móvil, y molido bastante fino en comparación con los demás tipos de cafetera. Con este método se consigue que el café presente en el mejor de los casos una abundante crema y un cuerpo excelente, lleno de aromas y sabores (dependiendo del tipo de café que se haya empleado, ya que utilizar una máquina exprés y un mal café no implica que el resultado sea bueno, ya se sabe aunque la mona se vista de seda.......) más pronunciados que en el resto de métodos.
Como resumen final a los tipos de cafeteras te daré mi opinión particular sobre cual es el mejor método en función de tus costumbres. Lo que te recomendaría en primer lugar es que intentaras probar todos los métodos de extracción empleando para ello los distintos tipos de cafeteras y así sacaras tu propia conclusión. No obstante te diré que si te gusta tomar varios cafés a lo largo del día, lo que te conviene es poner un café menos cargado y hacerlo en la cafetera de filtro o Melitta, conseguirás tener café siempre a punto y podrás degustar continuamente tu café preferido. Para este tipo de cafés la molienda suele ser media. Si por el contrario tu costumbre es bastante puntual, te recomiendo la cafetera italiana o percolador ya que es bastante rápido y cómodo de preparar, la molienda suele ser gruesa. Si eres un aficionado al exprés, lo tuyo es tener una máquina de este tipo en casa, eso si procura que sea una buena, ya que el precio de estas máquinas depende básicamente de la bomba de presión que monten. La molienda de este café debe ser fina. Si por el contrario quieres desmarcarte y probar el café (con el inconveniente de tomar también algunos posos) de una forma poca habitual y algo exótica, lo tuyo es la cafetera turca. La molienda que debes emplear es media-fina.
Con todo esto que te recomiendo verás que no hay un método concreto del cual se pueda decir que sea el mejor, sino el que más te guste a ti, que como entenderás es algo completamente diferente.
La Vajilla, no conviene que caigamos en el error de mirar con lupa todas las recomendaciones anteriores siguiéndolas a rajatabla, para al final estropearlo todo con la elección de la vajilla. Debemos tener en cuenta que esta elección va a ser el remate de un proceso largo y laborioso, proceso que se inició en la recolecta del café y que termina a varios miles de kilómetros, precisamente en una taza. Por tanto aunque te parezca demasiado, y pienses que un simple vaso de cristal te puede dar el mismo resultado, tendrás parte de razón, ya que tanto un vaso como una taza son útiles para contener un líquido. Pero como no vamos a tomar agua debes seguir unas recomendaciones muy sencillas y que te aseguro redundaran en el resultado final. Así que, elige siempre loza holandesa o porcelana china, la taza debe ser gruesa, con un fondo también grueso, de ello dependerá en gran parte que se mantenga la temperatura adecuada más tiempo. La forma de la taza debe ser lo más parecida a un cono invertido, esto es, tener muy poca base de fondo (en el interior) e ir ensanchando hacia arriba, esto nos ayudará a concentrar los aromas. La capacidad debe ser reducida, para que perdamos lo menos posible la concentración de aromas y para que no se nos enfríe, es preferible tomar varias tazas con poca cantidad que una sola con más cantidad. Debes dedicar esta vajilla, a ser posible, con exclusividad para el servicio del café, lavarla siempre sin detergentes con abundante agua clara y secarla con un paño seco exento de olores, especialmente los de suavizantes. Existen diversas vajillas en el mercado que son espectaculares, plateadas de exquisitos adornos y terminaciones pero te aseguro que estas no son las mas adecuadas, solo sirven para impresionar a tus invitados. Así que si lo que quieres es presumir pero de café no dudes en emplear una loza tosca y escasa en detalles ornamentales, ah y por cierto antes de servir el café deposita agua muy caliente en la taza y espera alrededor de un minuto antes de vaciarla, esto evitará que debido a la temperatura ambiente de la taza se nos enfrié el café más de la cuenta.
