El término cortijo se deriva del latín «curticulum» y aparece usado en el mismo sentido que actualmente se le da en el libro del Repartimiento de la ciudad de Sevilla (s. XIII). Los árabes usaban el término «maysar» para designar a este tipo de propiedad rústica. Bajo este nombre común se agrupan una gran variedad de construcciones aisladas de toda Andalucía y Extremadura a las que indispensablemente va asociada una extensión de tierra de labor y/o de monte de superficies grandes o medias. El diccionario de Autoridades de la Real Academia de la Lengua lo define como: “Alquería, caserío o casa destinada en el campo para recoger los frutos de la tierra. Es voz muy usada en los Reinos de Andalucía...”.

Cortijo ha llegado a ser sinónimo de gran propiedad, pero hemos de tener en cuenta que la extensión es relativa para las distintas comarcas; de cualquier forma los cortijos son siempre las extensiones mayores frente a otras menores que reciben diversos nombres y que pueden poseer viviendas o carecer de ellas, así el rancho, el cortijillo, la casilla, incluyen casas, y la haza y el pago carecen de ella. Todas estas explotaciones agrarias son inferiores a las 100 fanegas, superficie ésta  que se considera mínima para poder hablar de cortijo, pudiendo este último alcanzar hasta varios miles de fanegas. Es necesario distinguir dentro de esta amplia y heterogénea denominación dos tipos de cortijos; de sierra y de campiña, y no confundir estos últimos con las haciendas de olivar.

El Cortijo de sierra, localizado a ambos lados de la amplia campiña andaluza en Sierra Morena y Cordillera Penibética, tiene su base en la ganadería y en menor grado en los cereales y las leguminosas. Puede ser de grandes dimensiones pero también de una extensión que permita a una sola  familia, realizar las actividades encaminadas a la producción de leche y queso de cabra y oveja. Las viviendas de este tipo de cortijo son sencillas e incluso humildes; constan de un cuerpo principal, residencia de los dueños, y construcciones para el ganado: cabrerizas, aprisco y zahúrda, adosados o en lugares más apartados. La agricultura se practicaba en pequeños valles o solanas que permitían el cultivo de cereales para consumo propio y/o del ganado y algunas leguminosas y forrajeras. La producción tendía al autoconsumo tanto en la alimentación como en la manufactura. Así, el pan era elaborado y cocido en horno propio, las alpargatas se construían por los pastores durante las largas horas de vigilancia del ganado, el zurrón se fabricaba de la piel de cabras u ovejas, etc. Las gentes de los cortijos serranos permanecían aisladas durante largas temporadas de los pueblos a los que acudían para surtirse de determinados productos y, por supuesto, en ocasiones de las fiestas. Con anterioridad a la difusión del transistor la única visita periódica que recibían del resto del mundo era  la pareja de la Guardia Civil. Este aislamiento forzado por los continuos cuidados del ganado y las distancias a los pueblos, y su falta de convivencia con la comunidad había provocado una cierta discriminación de los vecinos hacia los cortijeros –habitantes permanentes del cortijo– a los que se consideraba rudos, pocos instruidos y que no vivían en todos sus términos conforme a las normas culturales establecidas por la comunidad. Determinada transgesiones sociales eran explicadas por el tipo de vida que llevaban. Así, los jóvenes cortijeros ténían dificultades con las mujeres jóvenes del pueblo, dificultades paliadas en parte por el atractivo económico de los bienes poseídos y de los que se hacía gala en determinados momentos, como en el acto de la pedida de la novia.

Estos cortijos serranos han jugado un papel importante en el mantenimiento de la guerrilla del “maquis”, o “bandoleros” según la terminología oficial, surgidas después de la Guerra Civil y que persistió hasta la década de las cincuenta en ciertas zonas como la Serranía de Ronda. Los cortijos eran utilizados por los huidos para aprovisionarse y enviar mensajes a familiares y amigos, al tiempo que la Guardia Civil los inspeccionaba continuamente para evitar estos contactos, por lo que sus habitantes se veían sometidos a una doble presión. Los ricos propietarios no los visitaban como no fuera fuertemente custodiados. En alguna ocasión los cortijos fueron testigos de sangrientos enfrentamientos entre las fuerzas policiales y las partidas de resistentes.

El cortijo por antonomasia, el que ha contribuido a estereotipar a Andalucía como región latifundista, es el de campiña. Los amplios intervalos entre los grandes pueblos de las campiñas de Jaén, Córdoba, Sevilla y Cádiz están llenos por los caseríos de los cortijos, en medio de grandes extensiones cerealistas atravesadas por caminos carreteros, intransitables en invierno dada la composición arcillosa de sus tierras. Los cortijos de campiña aparecen como grandes moles blancas sobre las lomas, arracimadas todas sus dependencias en torno a uno o dos patios empedrados –cortijo de un barrio–, o en dos conjuntos, uno de los cuales está ocupado por las instalaciones para el ganado –cortijo de dos barrios–. En ambos casos suelen existir viviendas para el propietario, encargado, capataz, casero y gañanías o dormitorios de los gañanes; graneros, pajares, almacenes para recoger las mieses; y para los ganados: cuadras para mulas, caballerizas, tinahón y zahúrdas, como “ahijaero” y “destetaero”. Otras dependencias eran la herrería, hoy sustituida por el taller, el guardarnés, para los arreos de los caballos –los arreos de las yuntas de mulos solían colocarse sobre palos metidos en la pared en las gañanías– cocheras, carpintería, huerto, gallinero y alguna más.

En estos cortijos se sembraba habitualmente: trigo, cebada y avena, maíz, habas, arbejas, garbanzos, altramuces –en las tierras más pobres–, matalahúga, y más modernamente algodón, remolacha y sorgo. Estos productos se cultivaban al tercio, es decir, haciendo rotar por las tres porciones u hojas en que se dividían las tierras; así, en una se sembraba trigo y cebada, la segunda, donde estuvo el trigo y la cebada el año anterior, se deja en barbecho para descansar y la tercera se cultivan las leguminosas: garbanzos, habas, etc  y maíz. En algunos cortijos, que pudiéramos llamar mixtos, se daba también algo de olivar, viña y ganado.

Como consecuencia de las grandes extensiones y la variedad de medios de producción y cultivos existían una amplia serie de funciones perfectamente sistematizadas y definidas, desempeñadas de forma permanente, o temporalmente, según las tareas.

Así, aparte del dueño –“señorito”– que visita el cortijo de vez en cuando o en época de recolección, o bien delega todo en un administrador –que tampoco reside en el cortijo–, existe el encargado o “apareaor” que vive en el cortijo, dispone los trabajo que diariamente han de realizarse, contrata la gentes y supervisa los trabajos de la finca recorriéndola a caballo. Otras decisiones de mayor envergadura tienen que consultarlas con el dueño o administrador. El manijero es el que contrata las cuadrillas y gañanes; cuando el cortijo es de grandes dimensiones suele haber varios y permanecen junto a las cuadrillas dirigiéndolas, pero sin trabajar manualmente; el listero lleva la cuenta de los jornales, la comida y prepara la nómina; el casero, a cuya responsabilidad se pone el edificio, vive generalmente junto a la puerta de acceso y controla las entradas y salidas; su mujer, la casera, hace la comida para el personal y a veces tiene otras funciones, como mantener limpia la vivienda de los señores y echar de comer a las gallinas; al cuidado de los animales estaba el “pensaor” para los bueyes, el “yegüero” o “velador” para las yeguas, el pastor para las ovejas, el cabrero para las cabras, el mulero o “revezo” para los mulos, el porquero para los cerdos.

Las labores las realizaban las yuntas de mulos y bueyes llevados por los “gañanes” y bajo la supervisión de “boyeros” y “arreadores”. Aparte existían otras funciones que también eran desempeñadas por muchachos o eran compatibles con otras, así el “chanquero” que llevaba el agua a los gañanes a la besana o al tajo en que trabajaban, el “gazpachero”, que preparaba el gazpacho o el salmorejo, el “cuartelero” que limpiaba los dormitorios, los albañiles, carpinteros, guardas, etc. Modernamente se han suprimido muchas de estas funciones y se han introducido nuevos oficios y profesiones: peritos agrícolas, contables, mecánicos y tractoristas, habiendo disminuido drásticamente el personal que vive habitualmente en el cortijo.

El trabajo en los cortijos de campiña era marcadamente estacional, requiriendo en determinadas épocas gran cantidad de hombres y para ciertas labores también mujeres y niños. Si sólo eran hombres, éstos dormían en las gañanías, si venían familias completas se distribuían por naves o almacenes separados por modestas cortinas de sacos. Algunas familias se construían chozas en cañadas reales o zonas marginales del cortijo, permaneciendo varios meses e incluso de forma permanente a la espera de la llamada del manijero o capataz. Estos largos meses de trabajo duro y de aislamiento de los pueblos eran rotos circunstancialmente por alguna fiesta o juerga nocturna en el propio cortijo, donde el mosto, el baile y el cante eran los protagonistas. Esta ruptura de la monotonía cotidiana se había institucionalizado en algunos casos: Así, en El Gastor (Cádiz) el día 29 de junio, festividad de San Pedro y San Pablo, las cuadrillas de segadores y los pastores abandonaban sus tareas y confluían en el pueblo con sus ropas de trabajo y grandes cencerros amarrados a la cintura, que hacían sonar por las calles del pueblo agrupados en cuadrillas y bebiendo en las tabernas. Los segadores y pastores recibían su jornal como si hubieran trabajado.

Ramos Romero, M., (1983): "Historia de Alcalá de los Gazules". Diputación Provincial de Cádiz.