RESUMEN DE ANTROPOLOGIA DE LA
ALIMENTACIÓN
LOS PRINCIPALES CONDICIONANTES DE LA ALIMENTACIÓN
Desde hace bastantes décadas, el estudio de la
alimentación humana ha sido objeto de interés para diferentes investigadores.
Ciencias como la nutrición, la medicina, la historia, la psicología, la economía,
la biología o la antropología han marcado, a través de enfoques a menudo
unidisciplinares, las principales tendencias de la investigación sobre
alimentación. Los diversos enfoques se pueden agrupar, no obstante, en dos
formas diferentes de aproximarse al estudio de la alimentación, Las denominadas
ciencias exactas, tales como la
nutrición o la fisiología, han aplicado principios y metodologías a menudo de
forma reduccionista invocando determinismos y funcionalidades biológicas, genéticas
o fisiológicas a cada práctica alimentaría y asociando una función
espistemológicamente sólida a cada rasgo cultural. Por su parte, las ciencias humanas
y sociales han insistido en lo contrario, en el hecho de que la alimentación
humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y social, ofreciendo también
aproximaciones que han postulado explícita o ¡Implícitamente la autonomía de
lo social con respecto a las influencias biológicas (Fischler 1995:14-16).
El diálogo
entre los dos tipos de ciencias no ha sido frecuente y si algo han mostrado las
investigaciones que se han ido haciendo desde finales del siglo pasado es la
patente dificultad por establecer un código común entre los dos ámbitos de
observación y análisis. La mayoría de
quienes estudian la alimentación humana desde su complejidad social y biológica,
apuntando el carácter multidimensional de este hecho, han insistido en que es
necesario establecer un punto de encuentro, un espacio común donde los
presupuestos teóricos y los recursos técnicos, en lugar de distanciarse, se
aproximen y eviten, en la medida de lo posible, los numerosos fracasos de los
programas de intervención nutricional y salud pública, así como las
insuficiencias registradas en buena parte de los estudios sobre prácticas
alimentarías.
Este punto de encuentro pasa, entre otras cosas, por
explicitar el uso de conceptos básicos, como alimentación o nutrición, alimento o nutriente, a fin de saber a
qué nos referimos exactamente cuando los empleamos. Así, proponemos el uso de
las definiciones siguientes (Carrasco 1992, Cervera et al. 1994'
. Alimentación.-
acción y
efecto de alimentar y alimentarse. Consiste en obtener del entono una serie de
productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos. La alimentación incluye un proceso de selección de los
alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje sociales e individuales
en el que influyen factores socioeconómicos, ecológicos y psicológicos. Se
trata de un proceso voluntario. El estudio científico de la alimentación
abarca los aspectos comunitarios en los que tiene lugar.
. Nutrición.-
Empieza tras
la ingesta del alimento, designando al conjunto de procesos derivados de la
incorporación de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación con el objetivo de obtener energía, construir y
reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. El
proceso nutritivo, al contrario que el anterior, es, en consecuencia,
involuntario e inconsciente. La nutrición es la ciencia que estudia la relación
de los alimentos y la salud: las necesidades del organismo y el metabolismo de
las sustancias alimenticias, tanto en las personas sanas como en las enfermas.
. Alimento.-
objeto que
sirve para alimentar y nutrir a un ser vivo, escogido del medio y tratado a fin
de que se pueda ingerir.
.
Nutriente.-
sustancia útil
para el metabolismo orgánico que se encuentra en los alimentos y se incorpora
en el organismo por medio de la
digestión (Lípidos, prótidos, hidratos de carbono, etcétera)
Al
introducirse un alimento en la boca, por muy simple que parezca la acción, el
individuo pone en marcha procesos menos sencillos y de diferente orden; unos
son fisiológicos, sin duda, pero otros son ecológicos, psicológicos, económicos o culturales. Todos ellos, y
estrechamente vinculados, constituyen los, condicionantes del comportamiento
alimentarlo humano.
Veamos a
continuación cuáles son algunos de los elementos más característicos de este
camino de ida y vuelta de la biología a la cultura y viceversa.
Las consecuencias que se derivan de ingerir unos determinados alimentos, preparados de una u otra forma son, sobre todo, biológicas, puesto que proporcionan la energía y los nutrientes que nuestro organismo necesita.
Los seres humanos se distinguen anatómicamente y fisiológicamente
del resto de los animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dicta. Su
dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roedores, los molares y
premolares que trituran los alimentos, como los herbívoros, y los caninos
puntiagudos de los carnívoros. El sistema digestivo humano comprende un
intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres y producir la
pepsina que metaboliza las proteínas, poderosos jugos gástricos para
transformar los almidones complejos en azúcares, al mismo tiempo que el jugo
pancreático puede emulsionar las grasas. Ningún otro mamífero, con la excepción
de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande
para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede
desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.
La circunstancia de ser omnívoros hace que los seres humanos no dependan de tal o cual alimento particular y estén en mejores condiciones para nutrirse a pesar de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos, de las sequías o de cualquier otra calamidad. Esta fantástica adaptabilidad permite a nuestra especie desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes.
De ahí la
explicación de que podamos encontrar asentamientos
humanos en una multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras,
mares, selvas), disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos llevan
desde regímenes casi exclusivamente a base de proteínas de origen, como el de
los esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los
agricultores del sudeste asiático.
LA PARADOJA DEL OMNIVORO
Ser omnívoro implica, pues, tener una mayor autonomía,
libertad y adaptabilidad, dado que, a diferencia de los comedores
especializados, tiene la facultad de poder subsistir gracias a una multitud de
alimentos y de regímenes diferentes que le permiten, en consecuencia, ajustarse
a los cambios de su entorno. Pero a esta libertad, nos dice Fischler (1995: 62-65), se asociaban
también la dependencia y una coacción: la de la variedad.
De esta
situación contradictoria surge la
paradoja del omnívoro, muy bien argumentada por Rozin (1976.) y sintetizada
por Fischier (1995. ¿En qué consiste dicha paradoja?. Por un lado, por ser
dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la
diversificación, a la innovación, a la exploración y al cambio. Pero por otro
lado, y de forma paralela, está obligado a ser prudente, a desconfiar de lo
desconocido: todo alimentos nuevo es, potencialmente, un peligro.
La paradoja del OMNIVORO se sitúa en la tensión que
se establece entre estos dos polos:
La neofobia (tendencia a la prudencia, temor a lo
desconocido, resistencia a lo nuevo)
La neofilia (tendencia a la exploración, necesidad
de cambio, de variedad)
Cualquier ser
humano, en tanto que omnívoro, está sometido a una especie de doble coacción
entre lo familiar y lo desconocido,
entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad. Ahora
bien, ¿cómo resuelve el omnívoro la tensión que genera esta doble coacción?
¿cómo supera la ansiedad fundamental que mantiene con sus alimentos
Según
Fischler (1995: 65), desarrollado el córtex cerebral, el lenguaje y la cultura
contribuyen en gran medida a modificar el problema. Para superar esta angustia o
sacarle provecho, el ser humano dispone no sólo de programaciones o de
mecanismos de regulación biológica, no sólo de la facultad de modelar sus
elecciones en función de las de sus congéneres, sino también de competencias
mentales perfeccionadas, que utiliza para poner en su sitio prácticas y
representaciones culturalmente construidas.
La cocina de
un grupo humano puede concebirse, pues, como el cuerpo de prácticas, de, representación, de reglas y de normas que
reposan sobre clasificaciones, cuya función esencial es precisamente dar
resolución a esta paradoja. ¿ De qué manera?. Mediante el aprendizaje
social. La cultura, entendida como el
modo de vida de un grupo humano que incluye su repertorio de creencias, prácticas,
valores y símbolos, está en la base de este aprendizaje social.
A través de
la transmisión cultural, los seres humanos se proveen, generación tras
generación, del conjunto de saberes y habilidades practicas que le permiten
identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los alimentos
comestibles, reduciendo al mínimo esta tensión
mediante la adquisición de preferencias Y aversiones fundadas en la experiencia
que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la elección de los alimentos.
En efecto, del
mismo modo que el lenguaje articulado, la
cocina es universal en todas las culturas. La transformación de los
alimentos crudos en platos cocinados es posiblemente el factor central en el
proceso de aparición de la humanidad. Los seres humanos somos prácticamente
las únicas criaturas del mundo que observamos reglas precisas sobre lo que
comemos, sobre la manera de preparar los alimentos o sobre las personas con las
cuales los consumimos.
ALGUNOS
DETERMINANTES BÁSICOS
Ahora bien, el
sistema digestivo humano trata todos los alimentos de la misma manera, sea cual
sea la cocina. Por más refinada que sea una comida, consiste para éste en un
conjunto de productos químicos que debe metabolizar; productos que, una vez
combinados con oxígeno, están en disposición de dar el calor generador de
energía. Se habla de este calor en términos de calorías, concepto sobre le que reina una cierta confusión. Una caloría
(técnicamente, una kilocaloría) es
la cantidad de energía necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de
un litro de agua (es decir, de un kilogramo de agua).
Los diferentes alimentos procuran un número variable
de calorías
a través de los diferentes nutrientes y elementos que se hallan en los
alimentos que ingerimos (glúcidos, lípidos, proteínas, elementos químicos
esenciales, agua y electrolitos, vitaminas y fibras). Las grasas, por ejemplo, proporcionan dos veces y cuarto más calorías
que la misma cantidad de proteínas o de hidratos de carbono. Estas calorías
son indispensables para sufragar las necesidades energéticas del cuerpo; sólo
se vuelven indeseables a partir del momento en que se han suministrado
demasiadas y, en lugar de ser quemadas, se transforman en grasa.
A diferencia
de otros animales, las personas no poseen
mecanismos innatos que le permitan distinguir una comida rica en calorías
de otra que tenga pocas. Sin embargo, están sujetos, como mínimo, a cuatro
controles internos que regulan la absorción de las calorías hecha por el
cuerpo, aquellos que mantienen también más
o menos constante el peso de la mayoría de los adultos (Farb y Armelagos
1985).
En primer lugar, el
cerebro actúa en tanto que controlador de las reservas de grasas del cuerpo y
del porcentaje del azúcar consumido en sangre. Las informaciones para este propósito
se juntan en un pequeño órgano situado en la base del cráneo, el hipotálamo.
En segundo
lugar,
el organismo
controla el proceso de la toma de alimentos: el simple hecho mecánico de llenar
el estómago y el intestino desencadena una señal que interrumpe dicha toma, incluso antes de que los elementos nutritivos hayan comenzado
a pasar a la sangre.
En tercer lugar,
como todos
los animales de sangre caliente, los seres humanos poseen un sistema de regulación
interna que ajusta la temperatura de su organismo a ciertos límites muy
estrechos en función del entorno. El hecho de comer aumenta la temperatura del
cuerpo y la pérdida de apetito tan común cuando hace calor es un fenómeno
biológicamente adaptativo, así como el deseo de comer más cuando hace frío.
Por último, en
cuarto lugar,
el aprendizaje -que se inicia desde la infancia y continúa hasta la edad
adulta- de aquello que es necesario buscar o evitar en nuestra alimentación
acaba por convertirse en un aspecto de nuestra personalidad y no sin efecto
sobre aquello que comemos y las cantidades que absorbemos.
Todos estos requisitos y llamadas biológicas de nuestro organismo están condicionando aspectos muy específicos de la conducta humana en relación con la ingesta de alimentos.
No obstante, no todos los alimentos que están al
alcance de una población son considerados comestibles: la primera observación
que hacen los estudiosos de la alimentación humana es que, en cualquier lugar,
los individuos eligen dentro de la
variedad de recursos disponibles atendiendo a criterios sociales y psicológicos.
Que un
alimento sea aceptado o no como tal no depende solamente del hecho de que caiga
o no en la categoría de aquellos que la
sociedad considera como consumibles, sino también, en cierta medida, de las
experiencias sensoriales que provoca: cuenta su aspecto, así como su olor, su
gusto, su textura e incluso el ruido que puede hacer. El color tiene su
importancia. Solo hemos de colorear un bistec de verde chillón para que sea
automáticamente rechazado. Los tecnólogos de la industria alimentarla añaden
m colorante sintético anaranjado al zumo de naranja sintético, simplemente
porque en las encuestas de mercado se evidencia que los consumidores no
encuentran el verdadero gusto de la naranja si el líquido no presenta un color
familiar. La textura
y el sonido
entran igualmente en la línea de argumentaciones para rechazar o aceptar un
alimento: se espera que una manzana o unas patatas fritas crujan en la boca, del
mismo modo que si hay grumos en la leche, se rechazará. En realidad,
las propiedades sensoriales de los alimentos adquieren a menudo un papel más
importante en la elección de nuestra alimentación que el valor nutritivo real.
La detección
de diferentes gustos, a lo largo de
la evolución de los mamíferos, ha jugado un rol esencial en la supervivencia
de las especies. Así, la aptitud de la lengua para detectar la
amargura ha debido de ser de una importancia central en la preservación de
la especie a lo largo de la evolución humana, puesto que la mayor parte de las
toxinas naturales tienen un gusto amargo.
La preferencia por lo dulce es algo
innato entre los mamíferos, incluido el ser humano, constituyendo un carácter
adaptativo positivo, en la medida en que el azúcar es una vía de energía. Sólo
ha adquirido una dimensión negativa -para los dientes, el sistema
cardiovascular o para el conjunto del metabolismo de todos los diabéticos
potenciales- después de que los seres humanos han estado en disposición de
producir azúcar de caña y de remolacha en cantidades muy superiores a las que
se podrían encontrar en estado natural. Si la hipótesis circulante de que las
costumbres alimentarías de los primeros hombres fueron muy parecidas a las de
los antropoides y monos modernos es cierta, se puede sostener que el gusto
preferente de los humanos por los alimentos dulces, como las frutas,
es una herencia de la evolución del Homo
Sapiens. Esta herencia se refuerza en cada generación gracias a la
dulzor de la leche maternal e incluso por la preferencia mostrada por los niños más pequeños hacia un biberón, de agua azucarada antes que hacia un plato de comida salada (Farb y Armelagos:31-32).
En relación
con este tipo de condicionantes de base
biológica, son múltiples los ejemplos que podemos apuntar aquí para
ilustrar cómo influyen de forma directa en nuestras preferencias y aversiones
alimentarías.
Aceptar o no un alimento puede explicarse, en parte, por razones biológicas. En general, sin embargo, las razones que motivan a los seres humanos a comer o a abstenerse no pueden reducirse a cuestiones de tener el estómago vacío o lleno, o de cualquier otro mecanismo considerado como funcionalmente aislado -como la tasa de azúcar en sangre, la saturación o la falta de grasa en las células-, o la necesidad de energía expresada en calorías. Y lo que es más importante, incluso si una combinación de todos estos mecanismos induce a los humanos a buscar alimentos, sólo una parte muy precisa de su cerebro es la que le ordenará comer el alimento una vez que lo haya encontrado, porque éste se puede presentar como incomestible desde un punto de vista cultural
En última
instancia, el comportamiento alimentarlo
de las personas depende de la interacción entre numerosos mecanismos fisiológicos
con las variables existentes en el entorno. ¿Cómo explicar, por ejemplo,
que el ser humano, entre los omnívoros, es el único mamífero capaz de ingerir
productos cuyo sabor resulta desagradable, como la pimienta, el café o el
alcohol, todos ellos muy amargos e irritantes para las mucosas de nuestra
lengua?.
LOS
CONDICIONANTES ECOLÓGICOS
Acabarnos de
decir que la definición omnívora del
ser humano le permite subsistir gracias a la capacidad de digerir una multitud
de alimentos y de establecer regímenes diferentes que le permiten adaptarse a
los cambios del medio y de las fluctuaciones de las fuentes alimentarlas y también
que determinadas preferencias o aversiones alimentarías son el resultado de
características biológicas. Otras son el resultado de características de
orden cultural: ya sea de base ecológica, económico-política o ideológica.
Decíamos
antes que la variedad de las sustancias que son consumidas como alimentos por
los diferentes pueblos del mundo es extraordinaria. Clasificados según su tamaño,
las especies preciadas gastronómicamente, por unos u otros pueblos, van desde
las temitas hasta las ballenas (Farb y Armelagos 1985).
Ahora bien,
debe quedar claro que para cada grupo cultural la lista de recursos
considerados comestibles se recorta mucho, en tanto que:
-
Ninguna
cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance.
Ni todos los alimentos que unos grupos consideran
como comestibles, son considerados del mismo modo por otros grupos.
Por ejemplo, entre diversos pueblos africanos se comen el mijo como alimento
base, mientras los europeos lo rechazamos por considerarlo un alimento de pájaros
Del mismo
modo, aunque parece que la forma más fácil de seguir un régimen equilibrado
en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales consiste, según
las indicaciones de los especialistas en nutrición, en comer tanto productos de
origen animal como de origen vegetal, hay numerosas sociedades que presentan una
dieta dominada por uno de ellos: regímenes cárnicos o regímenes vegetarianos.
Estas realidades alimentarías dominadas por uno de los extremos distan mucho de
presentar carencias o desequilibrios nutricionales, invitándonos a la reflexión,
en el sentido de que las respuestas generales en términos de regímenes
alimentarios dependen no sólo de que ciertos alimentos gusten más o menos, de
que nuestro cuerpo exija nutrientes o de que presenten ventajas para nuestro
organismo, sino también de una cuestión aún más obvia: las disposiciones
ambientales y las habilidades tecnológicas de los grupos humanos.
Un ejemplo
particularmente interesante y bien conocido es el de algunas tribus
esquimales (Innuit) del Gran Norte canadiense o de Alaska (Farb y Armelagos:44-46).
Todas las
sociedades, sean del tipo que sean, establecen elecciones entre aquello disponible, entre los recursos que tienen a
su alcance, la obtención de los cuales depende, en una parte
importante, de su tecnología.
Esto, que
parece casi obvio en las sociedades posindustriazadas es más sorprendente entre
los pueblos cazadores-recolectores. La pregunta que nos podemos hacer ahora es
la siguiente, ¿también eligen los pueblos primitivos?. ¿no viven totalmente
determinados por las condiciones del medio?.
No siempre nos
damos cuenta de cómo la disponibilidad de técnicas y utensilios culinarios
puede influir en el consumo de alimentos. A principios de siglo, ciertas
sociedades del Pacífico no tenían pucheros refractarios y utilizaban técnicas
culinarias especiales. Por ejemplo, se usaban piedras candentes para hacer
hervir el agua y se desarrolló el famoso
horno polinesio. Estas carencias daban cuenta también del consumo de pescado
crudo. Entre los grupos de marginados que viven en las chabolas, el coste de
combustible tiene un efecto
definitivo en la elección de los
alimentos consumidos por la familia.
Los platos y los utensilios de mesa también influyen en la calidad física de
los alimentos. Así, en África, los alimentos principales deben tener cierta
consistencia y temperatura de manera que se los pueda apelmazar en pelotas y
mojarlas en la salsa que los acompaña (Garine 1995).
Dentro de los
aspectos ecológicos, la topografía (forma
y dimensiones del terreno) puede llegar a ser determinante, en tanto que también
impone limitaciones en el uso de determinados métodos de cocina y, en
consecuencia, en ciertos alimentos. Por ejemplo, los cereales y las leguminosas
no son muy usuales en las regiones montañosas a causa del mayor tiempo que
requiere su preparación puesto que el agua tarda más en hervir en altura que
al nivel de mar. El problema es mayor todavía si existe escasez de combustible. Precisamente esa circunstancia puede
explicar determinadas costumbres relativas a las forma de preparar y cocinar los
alimentos. Así, la tradición asiática de picar y sofreír los alimentos se
desarrolló en regiones muy superpobladas y, a la vez, deforestadas, es decir,
se encuentra relacionada con la escasez de materias combustibles.
Los japoneses
consiguen ampliar el abanico de sus recursos alimenticios utilizando los mismos
alimentos de modo variado y contrastado, presentándolos en platos que son
dulces o amargos, calientes o fríos, crudos o cocidos, crujientes o untuosos, y
todo ello presentado con numerosos refinamientos, estéticos agradables a la
vista que no hacen más que aumentar la impresión de diversidad.
Otro tipo de
escasez determinada por el entorno que puede afectar a la elección de los
alimentos y a las relaciones sociales que rodean la comida es la de carácter
estacional. El racionamiento de los alimentos -la reducción de dos a una comida
por día, por ejemplo- puede empezar inmediatamente después de la cosecha y de
un período festivo y afecta el ritmo del consumo de granos, las relaciones de
distribución de los alimentos y el estatus nutricional durante el ciclo anual.
La flexibilidad con la que las obligaciones de hospitalidad se contraen a medida
que decrece la oferta de alimentos ha sido documentada en diferentes estudios (Richards
1939 y Firth 1959, en Messer 1984), señalando que la cooperación social
aumenta a medida que las disponibilidades de los recursos pasan de una situación
desesperada a una situación más holgada.
Las
explicaciones ante la diversidad de elecciones, como podéis comprobar, son de
diferente orden. Unas veces están en función de las características organolépticas
de los alimentos, otras de las disponibilidades del medio, otras de las
capacidades tecnológicas de cada grupo, y otras de los factores que explicamos
a continuación.
Otros
factores, tan o más importantes que los planteados hasta ahora, son los de
origen económico y político que llevan a determinar en una sociedad, por
ejemplo, qué alimentos se han de producir, distribuir o consumir, en qué
cantidades, que tipos de agentes intervienen en cada proceso o a qué grupos
sociales llegan finalmente. No todo consiste, pues, en explotar los recursos que
brinda el medio mediante una tecnología más o menos compleja.
La mayor parte
de los sistemas alimentarlos se encuentran hoy ligados a las exigencias que
marcan los ciclos de la economía capitalista a gran escala: industrialización
del sector agroalimentario, direccionalidad de las producciones, concentración
de la producción en empresas multinacionales, intervenciones gubernamentales,
ampliación de los medios de transporte o las redes de distribución. En este
sentido, la globalización económica afecta a la homogeneización internacional
de los consumos alimentarios.
El impacto de la cocina industrial abarca, no sólo a los países industrializados, sino al resto del mundo, ya que afecta, primero a los procesos productivos, algunos de los cuales tiene ahora como objetivo el suministro de ingredientes a gran escala, y más recientemente afectan al consumo mismo, ya que los productos, de la cocina industrial y, de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario del Tercer Mundo
La
homogeneización de] consumo alimentarlo no constituye, por otro lado, una
realidad reciente. Contrariamente, la estandarización del consumo empieza a
hacerse manifiesta desde el momento en que se puede hablar de una alimentación
industrial. Esto nos remite, en gran parte, a las transformaciones habidas en el
siglo pasado y al conjunto de factores que las hacen posible, en los que
intervienen cuatro áreas básicas: conservación, mecanización, venta al
detalle y al por mayor y transporte (Goody 1995).
Así, el transporte y, la mecanización fabril ha
contribuido, de forma notable a que el lugar geográfico de producción de un
alimento cada vez tenga menos ver con el lugar
de consumo
Las demandas
comerciales han hecho que históricamente los productores de ciertos alimentos
no fueran los consumidores. El caviar ruso o el azúcar de caña, constituyen un
ejemplo. La preferencia humana por lo dulce, comentada anteriormente, alentó
la expansión de los intereses del sistema capitalista, en el sentido de que el
gusto generalizado por el azúcar favorecía extraordinariamente los intereses
de la Compañía de las Indias Occidentales, quien, valiéndose de los bajos
costes proporcionados por el sistema esclavista y de las innovaciones tecnológicas,
iba aumentando la producción, abaratando el precio final y, en consecuencia,
sentando las bases para la popularización de su consumo entre el proletariado
de las metrópolis. El azúcar, asociado a las bebidas estimulantes procedentes
de las colonias -como el té, el café o el chocolate-, poseía todos los
atributos para ser deseada por las clases obreras, habiéndose convertido por
los ricos en un símbolo de estatus, en un lujo de la edite burguesa.
Las
consecuencias de la expansión comercial del azúcar procedente del Caribe no
fueron, precisamente, positivas, en cuanto que el azúcar o los productos
azucarados (sacarosa)fueron sustituyendo el consumo de carbohidratos complejos
(a base de cereales, miel y pan), empeorando la calidad nutricional de la dieta
obrera, La popularización de esta sustancia se produjo a través del consumo de
otros productos, como el té, cuya ingesta acostumbraba a señalar el tiempo de
descanso durante la jornada laboral. Poco a poco, el té caliente, a ser posible
servido con mucho azúcar, se introdujo en los hogares, llegando a sustituir una
comida caliente, entre otras cosas, porque suponía, incluso, un ahorro de
combustible. En efecto, el dinero que los obreros gastaban en combustible para
cocinar representaba una buena parte de los ingresos de los proletarios, de
forma que fue bien visto introducir el consumo de comidas preparadas,
conservadas a menudo con azúcar.
Estrechamente relacionados con factores económicos y
políticos están los modelos de consumo alimentarlo, claramente diferenciados
entre los países industrializados y los que no lo están., y, a su vez, entre
los grupos de población de mayor o menor poder adquisitivo.
En general,
los países industrializados se caracterizan por un alto consumo de alimentos
ricos en proteínas y grasas de origen animal y de azúcares simples y por una
aportación escasa de hidratos de carbono y de azúcares complejos, así como de
fibra alimentaría. Por su parte, los regímenes de los países en desarrollo se
caracterizan por un elevado consumo de alimentos, sobre todo, de procedencia
vegetal, ricos en azúcares complejos y fibras, de los cuales extraen los
aportes proteicos básicos, y por su escasez en el consumo de productos de
origen animal. Las enfermedades asociadas a ambos tipos de regímenes son, como
indican Hereberg y Galán (1988), diferentes. En las denominadas sociedades
de la abundancia se registran problemas de salud relacionables con la
ingesta excesiva de grasa de origen animal y azúcares simples, así como por
defecto del consumo de fibra, mientras que en los países pobres las
enfermedades más frecuentes asociadas a la dieta provienen de las carencias
tanto energético-proteicas como de minerales y vitaminas.
El aumento del
consumo de carne se ha considerado, con frecuencia, un índice de industrialización,
en tanto que se incremento con el nivel de vida. Así, para el conjunto del
estado español, la partida de carne que en 1958 alcanzaba el 17.6% del gasto
total en alimentación, asciende al 25.5% en 1995.:
Cabe señalar, no obstante, un ligero cambio en
relación con este alimento, dado que las últimas cifras indican una nueva
tendencia: el fin del incremento del gasto en carne o, al menos, su
estancamiento. En la misma dirección parece que va el consumo de carne per.
capita, cuyas cifras indican también un ligero retroceso
La evolución
registrada en el tipo de alimentos consumidos tiene que ver, en general, con el
nivel de ingresos(según malassis)
a) cuando la renta del consumidor se eleva,
el consumo energético expresado en calorías finales
tiende hacia un límite, mientras que el consumo expresado en calorías
iniciales continúa aumentando. Este crecimiento resulta, sobre todo, de la
sustitución de calorías vegetales por las animales.
b) cuando
la renta del consumidor se eleva, el gasto alimentarlo en precios reales
aumenta en relación con el consumo per cápita y del precio real de la caloría
alimentarla.
e) el gasto
alimentarlo disminuye en valor relativo en
relación al conjunto de otros gastos de consumo (ley de Engel)
d)
la estructura del consumo nutricional alimentarlo (importancia relativa de
los diferentes grupos de alimentos) y por categorías de productos (agrícolas y
agroindustriales) se modifica.
Se puede afirmar, pues, que el aumento del nivel de vida y la disponibilidad de alimentos contribuye a la modificación del gasto alimentario, tanto en la proporción como en el contenido, y los alimentos consumidos han variado en cada generación hasta perfilarse en las tendencias actuales
También se
han modificado, como señalábamos en el punto sobre los condicionantes de base
biológica, el gasto energético de las personas, que han reducido
considerablemente su actividad física. Las
diversas formas de restauración pública han aumentado en general entre los
sectores sociales. En conteste, estas tendencias sólo se detectan entre las élites
urbanas de los países más pobres, dado que a consecuencia de los efectos de la
colonización, la mayoría de la población ha pasado de un déficit alimentario
puntual o episódico, como podía suceder en la Europa del Antiguo Régimen, a
un déficit alimentarlo crónico. La expansión del capitalismo, con la
implantación de la economía monetaria, ha destruido las economías
tradicionales, introduciendo métodos y productos nuevos para la exportación
con consecuencias nefastas en los cultivos alimentarlos autóctonos e importando
alimentos caros sólo asequibles para muy pocos (Carrasco 1992).
Los condicionantes de carácter económico-político
son, pues, también múltiples. Sólo hay que mirar la procedencia de los productos
dispuestos en los lineales de los grandes supermercados para comprobar que la
incorporación de España en la Unión Europea ha supuesto modificaciones
sustanciales en la producción agroindustrial y en la importación de artículos
procedentes de otros países. Es el
gobierno, no ya estatal, sino europeo, quien marca las leyes de¡ mercado
alimentarlo, éste último cada vez más internacionalizado y determinado por lo
que se produce y comercializa en otras partes del mundo. Los gobiernos
imponen a sus agricultores, ganaderos e industriales qué se debe cultivar,
criar o fabricar, en qué cantidades, qué alimentos son más o menos
productivos y exportables y, por tanto, cuáles deben desestimarse y sustituirse
por otros que sí lo sean. Un inventario que recogiera los productos ofrecidos
en los establecimientos de alimentación durante los últimos veinte años pondría
de manifiesto que en nuestro país han desaparecido ciertas variedades locales
de animales y vegetales destinados anteriormente al consumo humano mientras que,
contrariamente, han llegado a nuestros mercados otras procedentes de cualquier
parte del planeta (quesos, frutas tropicales, carnes, pescados...).
También de
orden político, y afectando a las elecciones alimentarías de la población,
son las campañas promovidas por los departamentos de Salud Pública de las
diferentes administraciones y gremios a través de las cuales se da soporte al
consumo de alimentos específicos o a la modificación de hábitos, adquiridos.
Es el caso de potenciar la ingesta de pescado azul o de aceite de oliva y,
contrariamente, desaconsejar el consumo de productos a granel vendidos en
puestos ambulantes o a domicilio, una práctica comercial generalizada hace
treinta años.
LOS
CONDICIONANTES IDEOLÓGICOS
El comportamiento alimentario está condicionado, a
su vez, por el conjunto de creencias y valores que circulan en cualquier cultura
y grupo social, y que determinan aquellos alimentos que son objeto de tabú
o no. El
concepto de tabú usado por la
antropología, recogido a su vez por el capitán Cook en sus diarios, comprende
todo el conjunto de interdicciones referidas a ciertos alimentos, así como la
evitación de ciertos parientes o personas en determinados estados naturales y
también la prohibición del incesto.
En todos los pueblos o culturas las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo Por un conjunto de creencias prohibiciones de diverso tipo y alcance, como pueden ser las religiosas o las concepciones dietéticas. En general, este tipo de valores se refieren a lo que se considera que es bueno o malo para el cuerpo para la salud, o para el alma (Contreras 1993)
La alimentación incluye, normalmente, una postura
moral. La elección de los alimentos y el comportamiento del comensal están
sometidos a normas médicas, religiosas, sociales y, en esa medida, sancionados
por juicios.
A lo largo del proceso de civilización, los criterios que han presidido a estos
juicios se han ido transformando, a veces de forma muy sustancial. El estatus
moral de algunos alimentos, sus significaciones y connotaciones expresan de
forma clara el efecto de estas transformaciones. De este modo, ciertos
alimentos, en función de sus atributos, disponen de una carga simbólica más
fuerte que otros. La carne, por ejemplo, ha ocupado un lugar aparte en la
alimentación humana, así como el azúcar- que, desde su aparición en
Occidente, se ha convertido tanto en ángel como en demonio, en función de una
característica esencial: su vínculo con el placer (Fischler 1995.
LAS RELIGIONES
En nuestra cultura, marcada ideológicamente por el
cristianismo, determinados comportamientos alimentarlos se consideran
pecaminosos o, al contrario, un medio para lograr la santidad (Contreras 1993).
Es el caso de la gula -comer y beber desordenadamente, en exceso- que, según la
moral católica, constituye un pecado capital; o, en el extremo de la bondad, el
ayuno- la restricción sobre todo de
ciertas sustancias, como la carne, el alcohol o incluso la sangre (menos
mezclada con otros alimentos).
Las diferentes
religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarlas o dietéticas
para, millones de personas. Según
Eckstein (1980) en una religión, sea cual sea, los alimentos pueden contribuir
a tres finalidades principales, mientras que imponen unas normas que afectan a
la dieta del siguiente modo:
FINALIDADES
PRINCIPALES
Comunicarse
con Dios
Demostrar fe
mediante la aceptación de directrices
Establecer
disciplina y normas mediante el ayuno
NORMAS RELATIVAS
A LA DIETA
Qué
alimentos pueden ser/o no comidos
Determinados
días del Año
Determinadas
horas del Día
Duración
del ayuno
A menudo, las
creencias religiosas marcan prohibiciones y frecuentes ayunos. En
estos momentos, los ayunos de la sociedad industrializada, son más estéticos
que religiosos: evitar la comida para no engordar. De hecho, la estimación
de la buena comida no debería ser considerada solamente en
relación al código moral
de la sociedad, como bien apunta Garine (1995), sino también en función de una
apariencia física personal aceptable. Muchas sociedades tradicionales africanas
valoran el sobrepaso como signo de prosperidad. La burguesía francesa del siglo
XIX asociaba una buena barriga con la respetabilidad. Hoy en día, las mujeres
que van a la moda siguen dietas frugales a efectos de conseguir una silueta que,
en la mayoría de las sociedades tradicionales, se consideraría como un símbolo
de esterilidad, e, incluso podría dar lugar a acusaciones de brujería. La
proliferación de los medios audiovisuales en nuestra sociedad ha incrementado
sin duda la importancia de la estética física en la selección de los
alimentos
Si entendemos,
pues, que la religión católica ha marcado en diferentes momentos los tabúes
sobre determinados alimentos, como la carne o el alcohol, entenderemos también
que, en otras culturas suceda lo mismo. La mayoría de los programas de educación
en la India y el Lejano Oriente tienen que competir con ideologías de la
fragilidad, pureza y menosprecio por las funciones biológicas.
Muchas de estas ideologías, por ejemplo, no favorecen un bienestar nutricional científicamente satisfactorio al evitar voluntariamente alimentos, como la carne o los o lácteos, que podrían contribuir al equilibrio dietético. En consecuencia, cualquier propuesta facultativa debería tener en cuenta el contenido de estas creencias, así como el lugar que ocupan en la cosmovisión de cada población, antes de llevar a cabo propuestas de intervención, por muy racionales y oportunas que éstas sean desde una perspectiva médica.
En una gran
parte de las sociedades, la tradición, o una mitología oral o escrita,
determina el lugar del ser humano en el universo, las relaciones que tiene con
los reinos animal o vegetal y, generalmente, los alimentos fundamentales que
corresponden a cada uno de los diferentes grupos de la sociedad. Así, los hindúes
no consumen carne de vaca porque ésta es un animal sagrado (ocupa un lugar
clave en la trasmigración de las almas, es símbolo de la maternidad y se la
venera como a una diosa), además de reportarles en vida un cómputo de
beneficios materiales; los judíos, por su parte, preparan su comida siguiendo
rigurosas normas en cuanto a qué comer, cuando y cómo prepararlo. Entre ellos,
el consumo de carne de cerdo está prohibido al proceder de un animal no
comestible según la recta clasificación de las especies que aparece en los
libros sagrados de los judíos (Deuteronomio o el Levítico).
En ambas
religiones, la hindú y la judía, las sanciones alimentarias no sólo están
refrendadas por los libros sagrados de unos y otros fieles,
sino incluso, como en el caso hindú, por artículos específicos de la
Constitución. La India, no obstante, no es único ejemplo en el que el estado
asume y legitima tabúes o prescripciones alimentarías. En el caso azteca, por
ejemplo, el estado asumió un complejo anterior de sacrificios humanos y
canibalismo y lo convirtió en el foco primordial de creencias y rituales eclesiásticos.
Los
valores asociados.- alimentación y sexualidad
Junto a las
elecciones determinadas por la religión, también existen otra serie de
creencias relativas al valor de determinados alimentos (Contreras 1993: 47). Por
ejemplo, cabe hacer mención de las creencias que atribuyen a ciertos alimentos
la capacidad de aumentar la potencia sexual, a veces hasta extremos portentosos.
Tal como indica este autor, el origen de estas creencias resulta difícil
de establecer, aunque se, podrían apuntar algunas sugerencias:
En muchos
casos, y en todos aquellos relativos a los órganos sexuales de animales o
cuando las formas de un alimento recuerdan el sexo masculino o el femenino, la
razón parece responder al dicho de que "de lo que se come se cría".
Algunos
alimentos, tales como el pimiento picante, el curry y otros condimentos,
estimulan efectivamente el organismo, al menos la actividad cardiaca y las
secreciones gástricas.
La razón de
la presunta eficacia de gran número de alimentos, puede referirse al hecho de
que, simplemente, contribuyen a crear una sensación de bienestar, tanto físico
como mental. En este sentido, casi todos los alimentos tendrían virtudes
afrodisíacas, pues el solo hecho de comer acelera el pulso, aumenta la
respiración sanguínea, eleva la temperatura corporal e, incluso a veces,
provoca un poco de transpiración, unos cambios fisiológicos idénticos a los
que normalmente acompañan al orgasmo.
El binomio
sexo-alimento aparece estrechamente vinculado en todas las culturas, ya que
representa dos formas entrelazadas de sensualidad.
Estas
correspondencias entre actividad culinaria y sexual, también señaladas por
Pujadas (1997)', tienen una presencia destacada en algunas de las lenguas más
próximas De forma paralela, en la
mayoría de lenguas, el órgano sexual es descrito con numerosas imágenes de
animales comestibles tales como el conejo, la patata o la almeja.
EL SIGNIFICADO SOCIOCULTURAL DE LOS ALIMENTOS Y EL PAPEL LA COCINA
Visto el
conjunto complejo de factores que condicionan la alimentación humana, las
preguntas que debemos responder a la hora de dar explicación al porqué de una
práctica o una creencia alimentaría son también múltiples. Así, no es suficiente conocer qué come tal grupo social, sino en que
circunstancias se produce el consumo, con qué intención, por qué y cuáles
son las principales consecuencias de orden social y biológico. En este
ejercicio, hemos de tener en cuenta, ciertamente, los principales ingredientes
de los menús, las cantidades incluidas y su combinación, así como las técnicas
utilizadas en la elaboración de los platos, sin olvidar conocer cuando, para un
grupo social dado, es lícito comer cada alimento, en que lugar y ocasión, con
que compañía y frecuencia.
De todo lo
dicho más arriba, se concluye que el
valor de los alimentos no sólo reside en que incluyen los nutrientes necesarios
que proporcionan la energía para hacer funcionar el organismo humano. Es una
cuestión importante y principal, pero no la única.
En general los diferentes grupos sociales, en cualquier parte del mundo, no organizan su alimentación en términos de nutrientes, entre otras cosas porque los conocimientos acerca de los mismos son, para la mayoría de la población, inexistentes o insuficientes.
En principio,
cuando nos aprovisionamos de carne, pescado, huevos, frutas, verduras, lácteos,
etcétera, lo hacemos pensando menos en su composición nutricional que
determinados por nuestros gustos personales o familiares, presupuesto, estado de
salud, celebraciones, tiempo para cocinar o preocupaciones estéticas, entre
otras tantas causas y, en definitiva, motivados por los múltiples significados
que atribuirnos a los alimentos.
La comida no es, como apuntábamos antes, una simple actividad biológica o una colección de nutrientes elegidos de acuerdo con una lógica exclusivamente dietética y nutricional.
Como dice Contreras (1993:9), "comer" es un
fenómeno social y cultural mientras que la nutrición es un asunto fisiológico
y de salud, y si bien es cierto que no podemos obviar que, en ocasiones, existen
asociaciones importantes, también lo es que, otras tantas veces, se trata de
fenómenos completamente disociados.
Debemos apuntar, no obstante, que en las sociedades industrializadas, un número
cada vez más importante de personas empiezan a elegir sus alimentos -o los
productos alimenticios- en función de su composición nutricional y de los
efectos que tienen sobre el organismo ciertas sustancias
Esta tendencia
invita, de nuevo, a la reflexión. Parece que, ciertamente, la alimentación de final
de siglo está altamente medical izada. La relevancia de] discurso sobre la
salud y la preocupación por mantener el cuerpo sano, además de delgado, está
en la base de este proceso, contribuyendo al hecho de que numerosas personas, a
la hora de clasificar los alimentos y hacer su valoración, prior icen el
criterio de sano o saludable.
Sin embargo,
el "disfraz industrial" al que
es sometido toda esta batería de complejos dietéticos, presentándolos en
forma de atractivas galletas, sandwiches, cremas o batidos demuestra, hoy por
hoy, la necesidad de seguir convirtiendo
en alimento aquello que, manipulado tecnológicamente, no lo parece. Las
grasas, los hidratos de carbonos, las proteínas, las visitas o los minerales
deben identificarse, para ser comestibles, según unos referentes culturales.
Al fin
y al cabo, acabamos comiendo aquello que para nosotros es comestible. Habría
que precisar, tal como sugiere Fischler (1995:27-39) qué se entiende por
comestible y no comestible. Lo incomible ¿es
una simple cuestión de toxicidad, o podernos declarar no comestible una
sustancia cuyo sabor no nos gusta?.
COMESTIBLE Y
NO COMESTIBLE
En realidad
contestar a esta pregunta no es tan sencillo como parece. De entrada, atendiendo
a nuestro sentido común, es evidente que comemos ciertos alimentos porque están
a nuestro alcance, porque nos gusta su sabor o porque nuestro cuerpo responde
positivamente. La disponibilidad, el coste, el sabor, la familiaridad o los
beneficios postingestivos son elementos importantes que determinan el consumo de
uno u otro alimento. Sin embargo, no sirven tampoco para responder a preguntas
tales como ¿por qué nos gusta o no tal o cual sabor? ¿cómo "sabe"
nuestro cuerpo que un alimento dado es beneficioso para él?. ¿por qué
llegamos a habituamos a consumir alimentos que, en un principio, son
desagradables al paladar o irritan nuestras mucosas?.
Todo aquello
que parece explicar la complejidad y la variabilidad de los regímenes
alimentarlos se enfrenta con una cantidad no desestimable de entresijos. El
misterio más atractivo reside en que estamos muy lejos de consumir todo lo que
nuestro organismo estaría dispuesto a dejamos absorber. ¿Por qué?.
La elección de los alimentos es, sin lugar a dudas, de todas las actividades humanas, la; que cabalga de un modo más desconcertante sobre la línea divisoria entre naturaleza y cultura. La elección de los alimentos está unida a la satisfacción de las necesidades del cuerpo pero también en gran medida a la sociedad.
Fischler'(1995)
propone que en lugar de preguntamos por qué comemos ciertos alimentos más que,
otros, hay que plantearse la pregunta de por qué no comemos ciertas sustancias, por qué no consumimos todo lo que es biológicamente comestible En la tabla
n' 2, el autor nos muestra una serie de ejemplos bien conocidos de animales que
de forma habitual son consumidos por los grupos humanos en diversas partes del
mundo, mientras que en otras, las mismas especies son concebidas como no
comestibles:
Tabla n' 2:
Clasificación de las especies según
diversas culturas
En Francia no se suelen consumir insectos, ni ratones, ni perros, tampoco zorros, tejones o hurones, mientras que se regalan regularmente toda clase de comidas que provocan el rechazo en otras culturas: caracoles, carne de caballo, ranas, ostras vivas, callos, cabeza de ternera, sesos de cordero, riñones, mollejas, manitas de cerdo, etcétera. Que los franceses puedan consumir conejo puede provocar repulsión a sus vecinos británicos; que se coman quesos de olor penetrante disgusta, a buen seguro, a millones de asiáticos, mientras que estos últimos se comen un fruto, el durian, que a nuestra nariz europea le recuerda al olor fecal.
Observados desde una perspectiva sensorial,
nutricional y toxicológica nada apunta a evitar su consumo, tal como plantea
Harris (1989).
La apariencia objetiva de estas fuentes de alimentos es muy arbitraria, de forma
los juicios sobre su aspecto, textura o olor son contrarios según diferentes
culturas. También es difícil dar
cuenta de los rechazos por motivos toxicológicos o nutricionales, dado que si
las proteínas de los insectos se consumos asiduamente es porque son tan buenas
como las demás. Una descomposición nutricional de 100 grs. de termitas da los
siguientes resultados: 610 calorías, 38 grs de proteínas y 46 grs de lípidos.
Comparando su valor energético con el de una hamburguesa de 100 grs, los
insectos salen ganando, ya que esta última sólo tiene 245 calorías, 21 grs de
proteínas y 17 de lípidos.
Entonces, ¿por
qué en Occidente no nos comemos los insectos y nos horrorizarnos si alguien se
atreve a comerse un perro o una rata?. Queda, siguiendo la propuesta de Fischier
(1995), lo que el sentido común llama "hábito". Nosotros consumimos
o no una u otra especie porque lo impone el "hábito". Porque siempre
se ha hecho así, y esto es lo que debe explicarse. El
ser humano actúa no sólo atendiendo a los dictámenes de su organismo, sino
también de su pensamiento y de sus representaciones.
El ejemplo
de la carne es muy ilustrativo: está en el centro de los tabúes
alimentarlos, así como de las preferencias humanas. Como observa Harris (1989),
en los países de Europa Central y Oriental que han conocido la escasez después
de la Segunda Guerra Mundial, la carne ha tenido un papel simbólico importante
y ha servido de objeto de las reivindicaciones más sentidas. Nuestra relación
con la carne animal comparta a la vez que una dimensión psicológica y
esencialmente social, aunque no podemos llegar a comprender la relación
compleja y contradictoria que entablamos con la carne sin comenzar por tener en
cuenta que presenta características particulares en el plano nutricional. En
efecto, las proteínas de la carne presentan, a priori, ciertas ventajas
respecto a los productos de origen vegetal. La diferencia es, sobre todo,
cualitativa: en los vegetales, los aminoácidos esenciales más preciosos para
el organismo humano son, en general, poco' abundantes. Por su parte, los
alimentos de origen animal, si bien es cierto que no son indispensables para la
supervivencia, sí que constituyen una fuente particularmente atractiva de
nutrientes esenciales que se asimilan con facilidad.
Las diferentes elecciones alimentarias humanas
dependen en gran parte de la diversidad de sistemas culturales. Si no consumimos
todo lo que biológicamente es comestible, es porque todo lo que es biológicamente
comible no es culturalmente comestible.
Decíamos al
principio, que el Homo Sapiens es la
única criatura del mundo que tiene en cuenta reglas precisas a la hora comer,
preparar los alimentos y sobre las personas con las cuales los consumen. Existen
muchos indicios que muestran que los humanos eligen buena parte de sus alimentos
en función de lo que puede llamarse la cocina, entendiendo por ésta, en un
sentido estricto, el conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas para la
preparación de la comida en cada sociedad. Así, de la misma manera que
existen diferentes culturas, existen también distintas cocinas.
Las
elecciones, así como el comportamiento alimentario en general, vienen definidos
por cuatro factores básicos
que dan lugar a tradiciones muy variables, reconocidas, en, un sentido más
amplio, como cocinas. Estos son, en
primer lugar, el limitado número de alimentos seleccionados de entre
los que ofrece el medio (facilidad de acceso, cantidades que se pueden recoger
según energía empleada, tecnología). En
segundo lugar, el modo característico de preparar estos alimentos
(asados, fritos, hervidos, crudos, aliviados). En tercer lugar, los principios de condimentación
tradicional del alimento base de cada sociedad y, por último, la adopción de un conjunto de normas relativas
al contexto del consumo: número de comidas diarias, lugares, calendarios (Farb
y Armelagos)216).
La
adopción de reglas y normas muy precisas en la manipulación de los alimentos
que han consumidos tiene que ver, a su vez, con el conjunto de creencias y prácticas
asociados a ellos y compartidas por las personas que forman parte de una cultura
o de un grupo social dentro de ésta. De este modo, cada cultura genera una
cocina peculiar (ingredientes, combinación específica de aromas, técnicas de
preparación y maneras de servir los alimentos) que implica clasificaciones
particulares y unas reglas precisas, tanto en relación con la preparación y
combinación de alimentos, como relativas a su recolección, producción,
conservación y consumo. Este orden es lo
que viene denominándose la gramática
culinaria, simulando la analogía
Cada cultura,
siguiendo a Fischier (1995:35-39) hace una clasificación
implícita elemental: hay que determinar lo que en cada entorno es un
alimento y qué no lo es. En definitiva se trata de saber qué especies
diferentes responden a la categoría de comestible y cuáles a la categoría de
no comestible. Cada cultura reconoce, por otro lado, otro conjunto de
oposiciones, a menudo basadas en las distinciones entre lo puro y lo impuro.
Esto nos lleva, de nuevo, a los tabúes alimentarios. No obstante, para que las
cosas o los alimentos se. puedan convertir en objeto de interdicción deben
depender primero de lo comestible, sin lo cual no habría ningún motivo para
evitarlos. Así, ciertos alimentos son tabú sólo en ciertos momentos y para
según que individuos.
Una vez que los alimentos se admiten como
comestibles, se clasifican según diversas categorías que derivan del sabor
(dulce, salado), de la forma o textura o de criterios culinarios. De este modo, las pastas,
secuencia independiente en el menú italiano, forman parte funcional y se
conceptual izan como "legumbres" en Francia. Por su parte, hay
sociedades para las que el pollo y las aves en general son una clase diferente
de la categoría de "carnes". De forma simultánea, las categorías de
alimentos dependen de otras relacionadas con el sistema médico tradicional, de
tal forma que algunas culturas clasifican. Los alimentos dependiendo de sus
propiedades medicinales o no y, también, del efecto que tienen sobre el cuerpo(
ying y yang, frío y caliente.,, Etcétera.
De la misma manera que el proceso de enculturación,
mediante el cual las personas adquirimos el conjunto de normas básicas para
actuar socialmente, es una experiencia humana tanto consciente como
inconsciente, las reglas culinarias, formando parte de los conocimientos y
habilidades que se transmiten a partir del aprendizaje social, son
interiorizadas por los individuos de manera en buena medida inconsciente. Por
tal motivo, nos damos cuenta de que existen cuando alguien no las respeta.
Algunas de las
reglas más comunes atienden a la exclusión
mutua de categorías de alimentos. Tal como señala Fischler (1995) en la
cocina francesa, lo salado y lo dulce se excluyen en general mutuamente; en la
china, las mezclas agridulces son muy comunes. Al contrario, existen otras
normas de inclusión. En la misma
cocina china, por ejemplo, una comida debe comprender en las proporciones
adecuadas a la vez granos o féculas, especialmente de arroz, categorizados como
aquello que nutre -fan- y las
legumbres y las carnes -ts'ai- categorizados
como la parte que proporciona placer.
Existen, además, otras consideraciones extrínsecas, es
decir, que no tienen que ver directamente con los alimentos, que también
condicionan las gramáticas culinarias. Se trata del tiempo, el lugar, el
contexto interpersonal y social, el tipo de comidas, etcétera. Un alimento
dado, puede convenir más a los hombres que a las mujeres, a los niños que a
los mayores o ser más oportuno en un contexto que en otro. Así, aunque las
sardinas sean muy populares en España, es difícil que presidan el primer plato
de un banquete nupcial. En Japón, donde la tradición es muy sensible a los
ciclos naturales y estacionases, no se sirve en invierno la comida en la vajilla
de verano. Conocer y poner en práctica
las reglas culinarias se convierte en una forma válida de mostrar nuestro grado
de enculturación. Al contrario, transgredirlas, puede ser adquirir un
sentido social que es necesario interpretar, tal como señala Fischler (1995):
¿se trata de rebeldía, autonomía, ignorancia?.